寿司屋の厨房は、お客様の目の前で仕事をする場所と、その裏で魚を仕込む場所に分かれています。カウンターでは握りながらネタケースから魚を出し、裏では魚をさばいて柵に取り、シャリを炊いて合わせます。冷やす機器の数が多く、しかも温度の管理がそのまま味に出る業態です。
開業前のレイアウトで、どこに何を冷やして置くかを決めておかないと、握り手が何度も裏へ取りに行くことになり、カウンターの仕事が止まります。この記事では、寿司屋の厨房レイアウトを決める順番と、ネタケース・冷蔵庫・製氷機の置き場所の考え方をまとめます。
この記事のポイント
1厨房はつけ場・魚の下処理・シャリ・洗い場の4つの持ち場に分けて考える
2つけ場はネタケースと台下冷蔵庫の組み合わせで、握り手がその場から動かずに済む形に
3魚をさばく場所と盛り付ける場所は分ける。製氷機と冷凍庫は下処理の近くに
先に結論を書くと、寿司屋の厨房レイアウトは、握り手の立ち位置を中心に組み立てます。カウンターのつけ場には、上にネタケース、下に台下冷蔵庫を置き、その日に使うネタと材料を手の届く範囲に収めます。魚の下処理は裏の厨房にまとめ、下処理用のシンクと盛り付けの台は離します。氷を多く使う下処理の近くに製氷機を、仕入れた魚のストックを入れる冷凍冷蔵庫を置きます。
開業準備の全体の流れは飲食店の開業までの流れとスケジュールで、業態を問わない機器の一覧は飲食店の開業に必要な厨房機器リストで紹介しています。
寿司屋の厨房に入る主な機器
握りを中心にしたカウンターの寿司屋で検討する機器を、持ち場ごとに分けると次のようになります。
つけ場ネタケース、台下冷蔵庫（コールドテーブル）、手元のシンク
魚の下処理製氷機、タテ型の冷凍冷蔵庫、下処理用のシンクと作業台
シャリ炊飯器、シャリを合わせる台、保温の置き場
洗い場食洗機、シンク、湯のみや皿を下げて置く台一品料理や揚げ物を出すお店なら、コンロやフライヤーの持ち場が加わります。その場合は、火を使う機器を排気の下にまとめ、冷やす機器とのあいだに調理台をはさみます。
つけ場はネタケースと台下冷蔵庫で組む
つけ場は、寿司屋の厨房でいちばん大事な持ち場です。お客様から見えるのはネタケースですが、握り手の仕事を支えているのは、その下の台下冷蔵庫です。
| 置くもの | 役割 | レイアウトで気をつけること |
|---|---|---|
| ネタケース | その日に出すネタを見せながら冷やす | カウンターの幅に合う長さを選ぶ。客席側からの見え方も確かめる |
| 台下冷蔵庫 | 柵や仕込んだ材料の控えを入れる | 握り手の足元に入れ、扉や引き出しが通路をふさがない向きに |
| 手元のシンク | 手や包丁、ふきんを洗う | 握り手の横に。水はねがネタケースにかからない位置に |
| シャリの置き場 | 合わせたシャリを手元に置く | 冷蔵庫の放熱が当たらない位置に |
ネタケースは乾燥と温度の両方に気を配る機器です。ネタケースの形や選び方は冷蔵ショーケースの選び方でも触れています。台下冷蔵庫を入れるかどうかの考え方は飲食店の開業でコールドテーブルは必要？にまとめています。
魚をさばく場所と盛り付ける場所は分ける
魚の下処理では、うろこや内臓、血が出ます。これを盛り付けやシャリの近くで行うと、衛生の面で問題になりやすく、片付けにも時間がかかります。下処理は裏の厨房にまとめ、盛り付けの台とは距離を取ります。
製氷機は、魚を冷やしておく氷や、下処理で使う氷を多く出す持ち場の近くに置くと、氷を運ぶ距離が短くなります。仕入れた魚を入れておく冷凍冷蔵庫も、下処理の台のそばにあれば、出して、さばいて、柵にして戻すまでの動きが短く済みます。製氷機の大きさの考え方は飲食店の開業で製氷機は必要？をご覧ください。
冷蔵庫・冷凍庫の台数の考え方
寿司屋は、冷やしておくものの温度と量が、ほかの業態より細かく分かれます。台数は、仕入れの頻度と、冷凍で持っておく魚があるかで変わります。
魚が冷やされる場所を、この流れに沿って1台ずつ割り当てていくと、必要な台数が見えてきます。冷凍で持っておく魚があるお店は、その魚に合う温度まで冷やせる冷凍庫かどうかを、機種を選ぶ段階で確かめてください。業態ごとの台数の目安は飲食店の開業で冷蔵庫・冷凍庫は何台必要？で紹介しています。
物件を決める前に確かめたいこと
寿司屋はカウンターの長さで席数が決まり、裏の厨房に冷やす機器が並びます。物件の形によっては、つけ場と裏の厨房が遠くなりすぎることもあります。契約の前に、次の点を確かめておくと安心です。
物件で確かめたいこと
- カウンターを置ける長さと奥行き
- つけ場と裏の厨房の距離
- 給水・排水の位置と数
- 電気の契約容量に余裕があるか
- 冷蔵庫の放熱のすき間を取れるか
- 厨房の内のりの寸法と搬入経路
冷やす機器が多い業態なので、電気の容量は早めに確かめます。考え方は厨房の電気容量と200V（動力）にまとめています。居抜き物件で前も寿司屋だった場合でも、ネタケースや冷蔵庫がそのまま使えるとは限りません。内見では、製造年（銘板）や汚れ、リース品かどうかを自分の目で確かめ、動かなかった場合の扱いを契約で決めておきます。機器の診断は、電気・水道・ガスが使えるようになった引き渡し後に行います。
寿司屋の厨房でよくある質問
Q. ネタケースの長さはどう決めればいいですか？ A. カウンターの長さと、一度に並べたいネタの数で決めます。握り手が何人立つかでも変わります。カウンターの寸法が決まった段階でご相談いただければ、その長さに収まる機種をご提案します。
Q. 製氷機はカウンターの近くに置いたほうがいいですか？ A. 氷を多く使うのが下処理なら裏の厨房に、カウンターで飲み物の氷を多く出すならつけ場の近くにと、氷の使い道で決めます。両方で多く使う場合は、取りに行く動きが料理の持ち場を横切らない位置を探します。
Q. 厨房機器はどのメーカーで選べばいいですか？ A. メーカーよりも、厨房の寸法と必要な容量に合うかで選びます。当社はホシザキ・パナソニック・大和冷機・フクシマガリレイ・中西製作所・マルゼン・タニコーなど主要メーカーの新品を扱っており、メーカーをまたいで機種をご提案できます。
Q. 開業後の点検もお願いできますか？ A. はい。ネタケースや冷蔵庫・製氷機・食洗機など、開業後の点検と修理を年間保守契約でお引き受けしています（1台 年15,000円・税抜）。開業後の手入れの勘所は寿司店の厨房メンテナンスにまとめています。
寿司屋の厨房づくりは当社へご相談ください
豊翔メンテナンスサービスは、愛知県小牧市を拠点に、愛知・岐阜・三重で飲食店の開業をお手伝いしています。業界歴15年、業態の提案から、物件探しのサポート、厨房レイアウト図、機器の選定と新品の販売、開業後の保守まで、厨房まわりをまとめてご相談いただけます。進め方は次の順番です。
- まず、つけ場・下処理・シャリ・洗い場の持ち場を考えた厨房レイアウト図で、機器の置き場所を決めます
- 次に、図の寸法に合わせたネタケース・冷蔵庫・製氷機・食洗機などの機器のお見積りをお出しします（機器販売）
- 設置時の電気・給排水の接続工事は、提携業者と連携して手配します
- 開業後は、年間保守契約で点検・修理をお引き受けします（始めどきは開業後の厨房機器メンテナンスはいつから？）
内装や配管の工事そのもの、中古機器の販売・買取は行っていません。費用は機器や物件の状態で変わるため、まずはお品書きと予定の席数をお聞かせください。お電話・Webでのご相談は無料です。くわしくは開業支援のページをご覧ください。
