焼肉店は、お客様が席で肉を焼くため、厨房で火を使う作業が少ない業態です。そのぶん厨房の中心は、肉をどう冷やして保存し、仕込んで、何度も客席へ運ぶかに移ります。肉の量が多く、飲み物の氷も、使い終わった皿やトングの洗い物も、営業中に一気に増えます。
開業前のレイアウトで、冷やす機器と洗い場の置き場所を決めておかないと、ピークの時間に運ぶ動きが詰まります。この記事では、焼肉店の厨房レイアウトを決める順番と、冷蔵庫・冷凍庫・製氷機・食洗機の置き場所の考え方をまとめます。
この記事のポイント
1厨房は肉の保存・仕込み、サラダ・ドリンク、洗い場の3つの持ち場に分けて考える
2冷蔵庫・冷凍庫は仕込み台の近くに置き、肉を出して戻す動きを短くする
3下げた食器が戻る洗い場の位置と、客席への出入口を合わせて決める
先に結論を書くと、焼肉店の厨房レイアウトは、肉の流れ（仕入れ、保存、仕込み、提供）を軸に組み立てます。肉を入れる冷蔵庫・冷凍庫と仕込みの台を近くにまとめ、そこから客席への出入口までを一直線に近づけます。洗い場は、下げ台から戻ってきた食器を受けやすい位置にし、盛り付けの動きと交差しないようにします。
開業準備の全体の流れは飲食店の開業までの流れとスケジュールで、業態を問わない機器の一覧は飲食店の開業に必要な厨房機器リストで紹介しています。
焼肉店の厨房に入る主な機器
焼肉店の厨房で検討する機器を、持ち場ごとに分けると次のようになります。
肉の保存・仕込み冷蔵庫、冷凍庫、仕込み用の作業台とシンク
サラダ・一品台下冷蔵庫（コールドテーブル）、盛り付けの台
ドリンク製氷機、ドリンクを冷やす冷蔵庫（冷蔵ショーケースなど）
洗い場食洗機、シンク、下げた皿やトングを置く台客席のロースターと排煙の設備（ダクトなど）は、店舗の内装・設備の工事にあたります。当社では工事そのものは行っていませんが、厨房の機器のレイアウトを決めるときに、排気の位置を前提に置き場所を考えます。物件ごとに条件が違うため、早めに確かめてください。
冷蔵庫・冷凍庫は仕込み台のそばにまとめる
焼肉店は、冷蔵庫に入れる肉の量が多くなります。肉を出し入れするたびに通路を歩くと、仕込みのたびに時間を取られるため、冷やす機器と仕込みの台を近づけます。
| 置くもの | 役割 | レイアウトで気をつけること |
|---|---|---|
| 冷蔵庫（タテ型・ヨコ型） | 仕入れた肉や仕込み済みの肉を冷やす | 扉を開けたときに通路をふさがない向きに。放熱のすき間を取る |
| 冷凍庫 | 冷凍で持っておく肉・食材を入れる | 搬入口の近くに置くと、仕入れた荷物をすぐ入れられる |
| 台下冷蔵庫 | サラダや一品の材料を手元に置く | 盛り付けの台の下に入れ、立ち位置から動かずに取れる形に |
| 作業台とシンク | 肉の下処理・カットを行う | 水はねが冷蔵庫の扉や盛り付けの場所にかからない位置に |
冷蔵庫と冷凍庫は、仕入れの頻度と、冷凍で持っておく食材の量で台数が変わります。業態ごとの台数の考え方は飲食店の開業で冷蔵庫・冷凍庫は何台必要？にまとめています。台下冷蔵庫を入れるかどうかは飲食店の開業でコールドテーブルは必要？をご覧ください。置き場所のすき間や搬入の注意は業務用冷蔵庫の設置スペースで紹介しています。
洗い場は下げ台から戻る動きで決める
焼肉店は、1テーブルあたりに使う皿・小皿・トングが多く、ピークの時間に洗い物が一気に戻ってきます。洗い場を厨房の奥に置くと、下げた食器を運ぶ動きが盛り付けの台と交差し、提供が遅れます。
食洗機は、洗う量が多いお店ほど、台下タイプより大きなドアタイプのほうが向くことがあります。入れるかどうかの目安は飲食店の開業で食洗機は必要？、電気・ガス・給湯の確認は業務用食洗機の選び方をご覧ください。ドリンクの氷は、製氷機を置く場所と大きさを飲食店の開業で製氷機は必要？で確かめられます。
仕入れから提供までの流れで台数と置き場所を割り当てる
この流れに沿って、冷やす場所と洗う場所を1つずつ割り当てると、必要な機器の台数と、置く順番が見えてきます。
物件を決める前に確かめたいこと
焼肉店は、客席でロースターを使うため、排煙やガスまわりの条件が物件で大きく変わります。契約の前に、次の点を確かめておくと安心です。
物件で確かめたいこと
- 排煙・ダクトを通せる位置と、管理会社の承諾
- ガスの容量と引き込みの位置
- 電気の契約容量に余裕があるか
- 給水・排水の位置と数
- 厨房の内のりの寸法と搬入経路
- 冷蔵庫の放熱のすき間を取れるか
居抜き物件で前も焼肉店だった場合でも、機器がそのまま使えるとは限りません。内見では、製造年（銘板）や汚れ、リース品かどうかを自分の目で確かめ、動かなかった場合の扱いを契約で決めておきます。機器の診断は、電気・水道・ガスが使えるようになった引き渡し後に行います。電気容量の考え方は厨房の電気容量と200V（動力）にまとめています。
焼肉店の厨房でよくある質問
Q. 焼肉店の厨房は、ほかの業態より狭くても大丈夫ですか？ A. 火を使う調理が少ないぶん、狭い厨房でも成り立つ業態です。ただし、肉を冷やす機器と洗い場は削りにくいため、先にこの2つの置き場所を決めてから広さを見ます。狭い厨房の考え方は狭い厨房のレイアウトでも紹介しています。
Q. 冷凍庫は必ず入れたほうがいいですか？ A. 冷凍で持っておく肉や食材があるかで決まります。仕入れを毎日行い、冷蔵だけで回せるなら冷凍庫を小さくできます。仕入れの頻度とメニューを聞かせていただければ、台数をご提案します。
Q. 厨房機器はどのメーカーで選べばいいですか？ A. メーカーよりも、厨房の寸法と必要な容量に合うかで選びます。当社はホシザキ・パナソニック・大和冷機・フクシマガリレイ・中西製作所・マルゼン・タニコーなど主要メーカーの新品を扱っており、メーカーをまたいで機種をご提案できます。
Q. 開業後の点検もお願いできますか？ A. はい。冷蔵庫・冷凍庫・製氷機・食洗機など、開業後の点検と修理を年間保守契約でお引き受けしています（1台 年15,000円・税抜）。焼肉店の開業後の手入れは焼肉店の厨房メンテナンスにまとめています。
焼肉店の厨房づくりは当社へご相談ください
豊翔メンテナンスサービスは、愛知県小牧市を拠点に、愛知・岐阜・三重で飲食店の開業をお手伝いしています。業界歴15年、業態の提案から、物件探しのサポート、厨房レイアウト図、機器の選定と新品の販売、開業後の保守まで、厨房まわりをまとめてご相談いただけます。進め方は次の順番です。
- まず、肉の保存・仕込み、ドリンク、洗い場の持ち場を考えた厨房レイアウト図で、機器の置き場所を決めます
- 次に、図の寸法に合わせた冷蔵庫・冷凍庫・製氷機・食洗機などの機器のお見積りをお出しします（機器販売）
- 設置時の電気・給排水の接続工事は、提携業者と連携して手配します
- 開業後は、年間保守契約で点検・修理をお引き受けします（始めどきは開業後の厨房機器メンテナンスはいつから？）
内装や配管・排煙の工事そのもの、中古機器の販売・買取は行っていません。費用は機器や物件の状態で変わるため、まずは予定のメニューと席数をお聞かせください。お電話・Webでのご相談は無料です。くわしくは開業支援のページをご覧ください。
