厨房のレイアウトは、お店の使いやすさ・回転・働きやすさを大きく左右します。開業してから「動きにくい」「効率が悪い」と気づいても、作り直しは大変。開業前に押さえたいレイアウトの基本を解説します。
この記事のポイント
1料理の流れに沿って機器を配置すると、動線が短くなる
2厨房は保存・下ごしらえ・加熱・盛り付け・洗浄のゾーンに分けて考える
3機器とコンセント・ガス・給排水の位置が合わない失敗に注意
レイアウトの基本＝「動線」を短くする
料理は、次のような流れで進みます。この流れに沿って機器を配置すると、動線が短くなり、作業がスムーズになります。
逆に、行ったり来たりが多いレイアウトは、時間もスタッフの負担も増えてしまいます。
ゾーニングの考え方
厨房は、役割ごとに大きく分けて考えると整理しやすくなります。
冷蔵・保存ゾーン冷蔵庫・冷凍庫
下ごしらえゾーンシンク・作業台
加熱調理ゾーンコンロ・レンジ・フライヤー
盛り付け・提供ゾーン仕上げて客席へ出す場所
洗浄ゾーン食洗機・下げ台手洗い設備やシンクの数など、営業許可の基準も配置に関わります。詳しくは飲食店営業許可の施設基準をご覧ください。
よくある失敗
開業前に避けたいレイアウトの失敗
- 冷蔵庫が調理場所から遠い（取りに行く手間が増える）
- 作業スペースが狭すぎる
- ドアの前・通路に機器を置いてしまう（動線を塞ぐ）
- 放熱・換気を考えていない（機器の効率や暑さに影響）
- コンセント・ガス・給排水の位置と機器が合わない
狭い厨房を活かすコツ
| コツ | ねらい |
|---|---|
| 作業台下の冷蔵庫（コールドテーブル）を使う | 省スペース |
| 本当に必要な機器に絞る | 作業スペースを確保 |
| 縦の空間（棚）も活用する | 収納を増やす |
小さな店の配置の決め方は狭い厨房のレイアウトで詳しく紹介しています。
業態別の厨房レイアウトはこちら
同じ「厨房レイアウト」でも、業態によって冷蔵庫・製氷機・食洗機の置き場所は変わります。業態ごとの決め方は、次の記事で紹介しています。
| 業態 | 記事 |
|---|---|
| ラーメン店 | ラーメン屋の厨房レイアウトの決め方 |
| 居酒屋 | 居酒屋の厨房レイアウトの決め方 |
| 寿司店 | 寿司屋の厨房レイアウトの決め方 |
| バー | バーの厨房レイアウトの決め方 |
| カフェ | カフェの厨房レイアウトの決め方 |
よくある質問
Q. 厨房レイアウトは、何から決めればいいですか？ A. 先に、出したいメニューと席数から、必要な機器（冷蔵庫・冷凍庫・製氷機・食洗機・加熱機器）を洗い出します。そのあと、料理の流れ（保存、下ごしらえ、加熱、盛り付け、洗浄）の順に並べ、コンセント・ガス・給排水の位置と合わせていきます。
Q. 冷蔵庫はどこに置くのが基本ですか？ A. 食材の搬入口と調理場所の間に置くと、取りに行く距離が短くなります。扉を開けたときに通路をふさがないこと、本体のまわりに放熱のすき間を取ることも合わせて確かめてください。
Q. 狭い厨房では、何を優先して入れればいいですか？ A. 毎日必ず使う機器を先に決め、使う頻度の低いものは削ります。作業台の下に冷蔵庫を入れるなど、省スペースの選択肢は狭い厨房のレイアウトで紹介しています。
Q. レイアウト図ができたあとは、どう進みますか？ A. 図で配置を決めたあと、使う機器の見積りを取り、納得してから施工に進みます。当社は新品の厨房機器の販売（機器販売）と、開業後の保守までお受けしています。保守を始める時期は開業後の厨房機器メンテナンスはいつから？をご覧ください。
レイアウト図の作成もお手伝いします
当社は飲食店の開業支援として、厨房のレイアウト図・図面の作成や、業態・スペースに合わせた機器の選定をお手伝いしています。居抜き物件なら、既存機器を活かしたレイアウトのご提案も可能です（内装・配管などの工事、中古機器の販売・買取は行っていません）。
「この広さで、どう配置すればいい？」という段階からご相談ください。お電話・Webでのご相談は無料です。厨房レイアウト図の作成について。愛知・岐阜・三重で対応しています。
