居酒屋の厨房は、料理とドリンクを同時に出し続ける厨房です。刺身や冷菜の盛り付け、揚げ物、焼き物、そしてビールやハイボール。注文が重なる時間帯には、料理の人とドリンクの人が同じ通路を行き来します。
開業前のレイアウトで動きの交通整理をしておかないと、ピークのたびに人がぶつかり、提供が遅れます。この記事では、居酒屋の厨房レイアウトを決める順番と、冷蔵庫・製氷機・食洗機の置き場所の考え方をまとめます。
この記事のポイント
1厨房はドリンク場・冷菜と仕込み・揚げ場と焼き場・洗い場の4つに分けて考える
2製氷機はドリンク場のすぐ近くに。氷を取りに料理の持ち場を横切らない配置にする
3火を使う機器と冷やす機器はあいだに調理台をはさんで離す
先に結論を書くと、居酒屋の厨房レイアウトは、ドリンクの動きと料理の動きが交わらないように持ち場を分けるのが出発点です。製氷機とドリンク用の冷蔵庫は提供口に近い側にまとめ、揚げ場・焼き場は排気の下に寄せ、刺身や冷菜を扱う台下冷蔵庫は盛り付けの台の下に入れます。洗い場は、下げた器が盛り付けの台を通らない位置に置きます。
開業準備の全体の流れは飲食店の開業までの流れとスケジュールで、業態を問わない機器の一覧は飲食店の開業に必要な厨房機器リストで紹介しています。
居酒屋の厨房に入る主な機器
メニューで変わりますが、一般的な居酒屋で検討する機器を持ち場ごとに並べると、次のようになります。
ドリンク場製氷機、ドリンク用の台下冷蔵庫、グラスを洗うシンク
冷菜・仕込みタテ型の冷凍冷蔵庫、コールドテーブル、ネタケース
揚げ場・焼き場フライヤー、コンロ、焼き台。排気フードの下にまとめる
洗い場食洗機、シンク、下げた器を置く台居酒屋は小皿とグラスの数が多い業態です。洗い物がピークに追いつくかどうかで、食洗機の大きさが変わります。食洗機を入れるかどうかの考え方は飲食店の開業で食洗機は必要？にまとめています。
居酒屋の厨房レイアウトの考え方
料理とドリンクの流れを、それぞれ1本の線で描いてみると、交わる場所が見えてきます。この交わる場所を、図面の段階でひとつずつ減らしていきます。
持ち場ごとに気をつけたいことを表にしました。
| 持ち場 | レイアウトで気をつけること |
|---|---|
| ドリンク場 | 製氷機とドリンク用の冷蔵庫を手の届く範囲に。提供口に近い側に置く |
| 冷菜・仕込み | 盛り付けの台の下にコールドテーブルを入れ、取り出しを一歩で済ませる |
| 揚げ場・焼き場 | 排気フードの下にまとめる。油はねが冷蔵庫の放熱部に届かない位置に |
| 洗い場 | 下げた器の置き場を広めに取る。ドリンク場のグラスの流れとも分ける |
| 手洗い | 従業員用の手洗いは残す。営業許可の施設基準で求められることが多い |
機器は横どうしをすき間なく並べ、すき間が出る場合は調理台を入れて埋めると、掃除がしやすく、ほこりや油がたまる場所が減ります。レイアウトの基本は飲食店の厨房レイアウトの基本、広さが限られる場合は狭い厨房のレイアウトで解説しています。
製氷機はドリンク場の近くに置く
居酒屋は、ハイボールやサワー、お冷など、氷を使う回数がほかの業態より多くなりがちです。製氷機が料理の持ち場の奥にあると、氷を取りに行くたびに揚げ場や盛り付けの台の前を横切ることになります。
製氷機は、周りの熱を外へ逃がしながら氷をつくる機械です。揚げ場の横に置くと、熱と油で放熱部が汚れ、氷の量が落ちやすくなります。ドリンク場は火から離れた提供口側にあることが多いので、製氷機をそこに置けば、動きの面でも機械の面でも無理がありません。必要な製氷能力の考え方は飲食店の開業で製氷機は必要？をご覧ください。
冷蔵庫と台下冷蔵庫の台数の考え方
居酒屋は、刺身や冷菜、仕込んだ料理、ドリンクと、冷やしておくものの種類が多い業態です。タテ型の冷凍冷蔵庫1台にまとめるか、持ち場ごとに台下冷蔵庫を分けるかは、メニューと人の動きで決めます。
| 冷やすもの | 置き場所の考え方 |
|---|---|
| 刺身・冷菜の材料 | 盛り付けの台の下のコールドテーブル。取り出してすぐ盛れる位置 |
| 仕込みの在庫・冷凍品 | タテ型の冷凍冷蔵庫。仕込みの台の近く |
| ドリンク・割り材 | ドリンク場の台下冷蔵庫。製氷機の横 |
| 魚を見せて売る場合 | カウンターのネタケース。客席から見える位置 |
扉を開ける回数が多い冷蔵庫ほど、庫内の温度が上がりやすくなります。ピークに何度も開ける持ち場ごとに台下冷蔵庫を分けておくと、冷えの負担も分散できます。台数の目安は飲食店の開業で冷蔵庫・冷凍庫は何台必要？で業態別に紹介しています。
物件を決める前に確かめたいこと
居酒屋は機器の数が多く、電気・水・排気のどれかが足りないと、置ける機器が限られます。契約する前に、次の項目を確かめておくと安心です。
物件で確かめたいこと
- 200V（動力）が引けるか
- 電気の契約容量に余裕があるか
- 給水・排水の位置と数
- 排気ダクトを外に出せるか
- グリストラップの有無と大きさ
- 厨房の内のりの寸法と搬入経路
電気の考え方は厨房の電気容量と200V（動力）にまとめています。居抜き物件で前も居酒屋だった場合も、残っている機器がそのまま使えるとは限りません。内見では、製造年（銘板）や汚れ、リース品かどうかを自分の目で確かめ、動かなかった場合の扱いを契約で決めておきます。機器の診断は、電気・水道・ガスが使えるようになった引き渡し後に行います。
開業までの進め方
当社で居酒屋の厨房をお手伝いするときは、次の順番で進めます。
最初にレイアウト図で置き場所を決めてから、その寸法に合う機種を選んでお見積りを出します。順番を逆にすると、買った機器が入らない、すき間が半端に残るといったことが起きやすくなります。
居酒屋の厨房でよくある質問
Q. 居酒屋の厨房は、どのくらいの広さが必要ですか？ A. 席数とメニューで変わるため、一律には言えません。揚げ物・焼き物・刺身と持ち場が多いほど、機器の数と通路の幅が必要になります。メニューと席数をうかがえば、物件の広さで置ける機器の組み合わせをご提案できます。
Q. 生ビールのサーバーはどこに置けばいいですか？ A. ドリンク場の中で、製氷機とグラスの置き場の近くにまとめると、1杯をつくる動きが短くなります。サーバーの取り扱いや設置の条件は、取引する酒販店などに確かめてください。
Q. 厨房機器はどのメーカーで選べばいいですか？ A. メーカーよりも、厨房の寸法と必要な容量に合うかで選びます。当社はホシザキ・パナソニック・大和冷機・フクシマガリレイ・中西製作所・マルゼン・タニコーなど主要メーカーの新品を扱っており、メーカーをまたいで機種をご提案できます。機器の購入は機器販売のページをご覧ください。
Q. 開業後の点検もお願いできますか？ A. はい。冷蔵庫・製氷機・食洗機など、開業後の点検と修理を年間保守契約でお引き受けしています（1台 年15,000円・税抜）。始めどきは開業後の厨房機器メンテナンスはいつから？で紹介しています。開業後の手入れの勘所は居酒屋の厨房メンテナンスにまとめています。
居酒屋の厨房づくりは当社へご相談ください
豊翔メンテナンスサービスは、愛知県小牧市を拠点に、愛知・岐阜・三重で飲食店の開業をお手伝いしています。業界歴15年、業態の提案から、物件探しのサポート、厨房レイアウト図、機器の選定と新品の販売、開業後の保守まで、厨房まわりをまとめてご相談いただけます。
- ドリンク場・冷菜・揚げ場・洗い場の持ち場を考えた厨房レイアウト図
- 図の寸法に合わせた冷蔵庫・製氷機・食洗機などの機器のお見積り（機器販売）
- 設置時の電気・給排水の接続工事の手配（提携業者と連携）
- 開業後の点検・修理（年間保守契約）
内装や配管の工事そのもの、中古機器の販売・買取は行っていません。費用は機器や物件の状態で変わるため、まずはメニューと予定の席数をお聞かせください。お電話・Webでのご相談は無料です。くわしくは開業支援のページをご覧ください。
